Hvilket materiale gør den bedste kniv? Dette kræver en omhyggelig forklaring. Kulstofindholdet i stål er ikke blot et spørgsmål om, jo højere jo bedre. Stål brugt til sværd har to grundlæggende egenskaber: hårdhed og sejhed. Hårdhed bestemmer, hvor hårdt kniven kan skære, mens sejhed bestemmer dens fleksibilitet-hvor langt den kan bøje uden at gå i stykker.
Desværre udelukker disse to egenskaber noget gensidigt. Højere kulstofindhold i stål resulterer i højere hårdhed, hvilket gør kniven skarpere, men også mere skør, potentielt skår ved kontakt med hårde materialer.
Omvendt har smedejern med sit lave kulstofindhold høj sejhed, hvilket gør det mindre tilbøjeligt til at flise og endda i stand til at bøje til en vis grad uden at gå i stykker. Den mangler dog hårdhed og kan ikke skære meget hårde materialer. Derfor skal en rigtig god kniv kombinere fordelene ved høj-kulstofstål og smedejern. I oldtiden var den bedste metode foldning og smedning, omhyggeligt at lægge højt-kulstofstål og smedejern sammen.
Denne metode resulterede i en kniv, der kombinerede skarpheden af høj-kulstofstål med sejheden af smedejern. Sværd smedet ved hjælp af denne teknik blev betragtet som de fineste af de fineste i oldtiden. Selvom teknikken blev opfundet i Kina, blev smedeteknikkerne i Iran (det gamle Persien) senere perfektioneret, deraf navnet Damaskus-stål. Fordi stålet er smedet ved hjælp af en foldeproces, har det et smukt lagdelt mønster på overfladen, deraf navnet mønstret stål.
Den kniv, du nævnte, sælger online, er lavet af-kulstofstål, som dybest set er en ganske almindelig kniv, sandsynligvis støbt direkte i et jernværk. Sådanne knive ser meget skarpe ud, men de er skrøbelige og går let i stykker. For at finde en god kniv, selvom du ikke kan finde Damaskus-stål, bør du i det mindste kigge efter en, der er lavet ved hjælp af en beklædt eller lamineret stålteknik (hvor bladet er lavet af smedejern i midten og pakket ind med et lag af-kulstofstål; denne teknik er enklere end foldesmedning), eller en, der har gennemgået høj-behandlingsteknik. Sådanne knive koster dog mindst tusind yuan, og ægte knive er ikke let at finde online!
